Wer in Dänemark lebt, braucht eigentlich nicht lange, um eine wichtige Erkenntnis zu gewinnen: Es gibt Dinge, die gehören einfach dazu.
Der Dannebrog zum Geburtstag. Kerzen, sobald es draußen auch nur ansatzweise dunkel wird. Kaffee ... viel Kaffee. Und natürlich: Wienerbrød.
Man findet es beim Bäcker, im Supermarkt, auf dem Frühstückstisch, bei Familienfeiern und überall dort, wo jemand der Meinung ist, dass eine Tasse Kaffee allein ein wenig traurig aussieht.
Da liegen sie dann nebeneinander in der Auslage: Spandauer mit Creme, Zimtschnecken, Kringle, Stænger, Teilchen mit Remonce, Marzipan, Glasur oder Schokolade. Außen knusprig und blättrig, innen weich, süß und möglichst so beschaffen, dass man nach dem Essen eine beträchtliche Menge Blätterteigkrümel auf dem Pullover trägt.
Kurz gesagt: Wienerbrød wirkt derart dänisch, dass man leicht glauben könnte, es müsse irgendwann gemeinsam mit den Wikingern, dem Dannebrog und dem Smørrebrød erfunden worden sein.
Nur gibt es da ein kleines Problem.
Wienerbrød kommt ursprünglich gar nicht aus Dänemark.
Und eigentlich verrät sein Name das sogar ziemlich unverhohlen.
Denn Wienerbrød bedeutet nichts anderes als:
Wiener Brot.
Und damit beginnt eine jener Geschichten, die ich an Dänemark besonders mag. Denn sie zeigt wunderbar, wie Kultur funktioniert: Man übernimmt etwas von anderswo, verändert es, macht es sich zu eigen und irgendwann ist das Ergebnis so sehr Bestandteil der eigenen Kultur geworden, dass im Ausland niemand mehr an den ursprünglichen Ursprung denkt.
Besonders interessant wird die Geschichte, wenn man Dänemark verlässt.
In Großbritannien, den USA und vielen anderen Ländern kennt man dieses Gebäck nämlich nicht in erster Linie als etwas Österreichisches.
Dort heißt es schlicht:
Danish pastry.
Dänisches Gebäck.
Damit haben wir eine geradezu perfekte kulinarische Verwirrung:
Die Dänen essen ein Gebäck, das sie nach Wien benennen.
Und große Teile der übrigen Welt essen dasselbe oder zumindest sehr ähnliche Gebäck und benennen es nach Dänemark.
Die Österreicher wiederum dürften sich das Ganze mit einer gewissen Gelassenheit anschauen.
Aber wie kam es überhaupt dazu?
Dafür müssen wir zurück ins Kopenhagen des 19. Jahrhunderts.
Die Geschichte des Wienerbrøds in Dänemark beginnt nach Angaben des dänischen Nationallexikons Lex in den 1840er-Jahren.
Ein dänischer Konditor namens Niels Christian Albeck hatte sich während eines Aufenthalts in Österreich mit der dortigen Backtradition beschäftigt, beziehungsweise, etwas weniger wissenschaftlich ausgedrückt: Er hatte offenbar Gefallen an dem gefunden, was die Österreicher aus Butter, Mehl und anderen guten Dingen herstellen konnten.
Und wer wollte ihm das verdenken?
Albeck kehrte nach Dänemark zurück und eröffnete in Kopenhagen auf der Købmagergade ein sogenanntes "Wienerbageri" eine Wiener Bäckerei.
Damit begann etwas, das die dänische Kaffeetafel nachhaltig verändern sollte.
Albeck beließ es allerdings nicht dabei, österreichische Backwaren irgendwie nachzuahmen.
Er holte sich Fachwissen direkt aus der Quelle.
Drei österreichische Bäckergesellen kamen nach Dänemark und halfen dabei, die neuen Backwaren herzustellen. Zu den Vorbildern gehörten unter anderem Gebäcke aus der österreichischen Tradition und auch Formen, die an Croissants erinnerten.
Das war zunächst also keineswegs das Wienerbrød, wie wir es heute aus einer dänischen Bäckerei kennen.
Es war vielmehr der Anfang einer Entwicklung.
Und genau dieser Punkt ist wichtig.
Denn Dänemark hat das österreichische Gebäck nicht einfach nur kopiert.
Die Dänen haben daraus etwas Eigenes gemacht.
Vom Wiener Vorbild zum dänischen Wienerbrød
Backtraditionen sind selten statisch ...
Rezepte wandern von einem Land ins andere. Bäcker verändern Teige, Zutaten und Formen. Regionale Vorlieben kommen hinzu. Etwas wird süßer, reichhaltiger oder luftiger. Man füllt es mit Dingen, die die Menschen vor Ort mögen.
Und irgendwann hat sich das ursprüngliche Rezept so weit entwickelt, dass etwas Neues entstanden ist.
Genau das geschah auch in Dänemark.
Aus den österreichisch inspirierten Backwaren entwickelte sich im Laufe der Zeit das, was heute als dänisches Wienerbrød gilt: ein reichhaltiger, tourierter Teig mit vielen feinen Schichten.
Butter beziehungsweise Fett wird in den Teig eingearbeitet, der Teig wird gefaltet und erneut ausgerollt. Dadurch entstehen beim Backen die typischen luftigen, blättrigen Schichten.
Und dann kam etwas hinzu, worin die Dänen ausgesprochen talentiert sind:
Man machte die Sache noch ein bisschen üppiger:
Remonce.
Creme.
Marzipan.
Zimt.
Zucker.
Schokolade.
Glasur.
Vielleicht aber auch mehrere dieser Dinge gleichzeitig, man wollte schließlich kein Risiko eingehen. ;-)
Aus einem österreichischen Impuls entstand so nach und nach eine eigene dänische Gebäckwelt.
Und plötzlich aß sogar der König Wienerbrød
Die neuen Backwaren kamen in Kopenhagen offenbar ausgesprochen gut an.
Und zwar nicht nur bei gewöhnlichen Bäckereikunden.
Das dänische Nationallexikon berichtet, dass Wienerbrød schließlich sogar auf dem Frühstückstisch von König Christian VIII. und Königin Caroline Amalie serviert wurde.
Damit hatte das aus Österreich inspirierte Gebäck in relativ kurzer Zeit eine bemerkenswerte Karriere hingelegt.
Von einer neuen Bäckerei in der Købmagergade bis zum königlichen Frühstückstisch.
Schlechter kann man sich in einem neuen Land durchaus etablieren.
Vor allem aber verbreitete sich die Backweise weiter.
Andere Bäcker übernahmen sie, entwickelten sie weiter und schufen neue Formen.
Und daraus entstand jene enorme Wienerbrød-Familie, die heute jeder kennt, der einmal vor einer gut bestückten dänischen Bäckertheke gestanden und versucht hat, sich für nur ein einziges Stück zu entscheiden.
Das beinahe unmögliche Unterfangen: „Ich nehme nur eins“
Theoretisch könnte man beim dänischen Bäcker natürlich sagen:
„Ein Wienerbrød, bitte.“
Praktisch ist das ungefähr so präzise wie die Aussage:
„Ich hätte gerne ein Auto.“
Welches denn?
Da gibt es beispielsweise den Spandauer, häufig mit Vanillecreme oder Marmelade in der Mitte.
Dann natürlich verschiedene Kanelsnegle, also Zimtschnecken.
Es gibt Wienerbrødsstænger, längliche Stangen, die geschnitten und mit mehreren Leuten geteilt werden können, zumindest theoretisch.
Es gibt Kringle, gefüllte und geflochtene Varianten, Gebäck mit Marzipan, Remonce, Nüssen, Schokolade und unzählige regionale und bäckereispezifische Abwandlungen.
Auch smørbirkes beziehungsweise tebirkes gehören zur erweiterten Familie der Gebäcke aus Wienerbrødteig. Interessanterweise berichtet Lex sogar, dass die heute verbreitete Variante mit Remonce offenbar erst deutlich später populär wurde. Bis ungefähr Mitte der 1960er-Jahre wurden Smørbirkes demnach ohne Remonce gebacken.
Was wiederum sehr schön zeigt:
Wienerbrød war niemals ein einziges starres Rezept.
Es entwickelt sich bis heute weiter.
Aber war da nicht dieser Bäckerstreik?
Wer anfängt, sich mit der Geschichte des Wienerbrøds zu beschäftigen, stößt früher oder später auf eine andere Geschichte.
Sie klingt ungefähr so:
Mitte des 19. Jahrhunderts streikten die dänischen Bäcker. Weil plötzlich Arbeitskräfte fehlten, wurden österreichische Bäcker nach Dänemark geholt. Diese brachten ihre Rezepte mit und so entstand Wienerbrød.
Das ist eine wunderbare Geschichte.
Sie hat alles, was eine gute historische Erzählung braucht: einen Streik, ausländische Handwerker, eine kulinarische Revolution und am Ende ein Nationalgebäck.
Das Problem ist nur:
So einfach war es offensichtlich nicht.
Denn die gut dokumentierte Geschichte des Kopenhagener Konditors Niels Christian Albeck und seines Wienerbageri reicht bereits in die 1840er-Jahre zurück. Albeck hatte sein Wissen aus Österreich mitgebracht und beschäftigte österreichische Gesellen.
Das bedeutet nicht unbedingt, dass spätere Arbeitskonflikte und ausländische Bäcker keinerlei Rolle bei der weiteren Verbreitung gespielt haben können.
Aber die beliebte Vorstellung, Wienerbrød sei eines Tages ausschließlich wegen eines Bäckerstreiks nach Dänemark gekommen, greift zu kurz.
Die Wirklichkeit ist, wie so oft, etwas komplizierter.
Und eigentlich auch interessanter.
Denn Wienerbrød entstand nicht aufgrund eines einzigen Ereignisses.
Es entstand durch Austausch.
Menschen reisten.
Handwerker lernten voneinander.
Rezepte überschritten Grenzen.
Und ein Land nahm etwas Fremdes auf und verwandelte es in etwas Eigenes.
Wie wird aus etwas Fremdem etwas typisch Dänisches?
Genau das finde ich an dieser Geschichte so spannend.
Denn was ist eigentlich „typisch dänisch“?
Ist etwas nur dann dänisch, wenn es auf dänischem Boden erfunden wurde und keinerlei Einflüsse von außen besitzt?
Dann würde die Liste typisch nationaler Dinge vermutlich ziemlich kurz werden.
Kultur funktioniert anders.
Sie besteht seit Jahrhunderten aus Begegnungen.
Menschen reisen, handeln, heiraten, wandern aus und ein, bringen Rezepte, Instrumente, Wörter, Traditionen und Ideen mit.
Etwas Neues kommt in ein Land.
Zuerst ist es fremd.
Dann wird es ausprobiert.
Dann verändert.
Dann gehört es irgendwann dazu.
Und zwei oder drei Generationen später kann sich kaum noch jemand vorstellen, dass es jemals anders gewesen sein könnte.
Wienerbrød ist dafür ein geradezu perfektes Beispiel.
Seine Wurzeln führen nach Österreich.
Seine heutige Gestalt wurde wesentlich in Dänemark geprägt.
Und seine kulturelle Heimat?
Die liegt inzwischen zweifellos auch in Dänemark.
Wienerbrød und Kaffee ist doch eine ziemlich dänische Verbindung
Dabei geht es längst nicht mehr nur um das Gebäck selbst.
Es geht auch um die Situation, in der man es isst.
Eine Schachtel Wienerbrød auf einem Tisch bedeutet in Dänemark selten nur:
Hier liegen Kohlenhydrate.
Sie bedeutet meistens:
Wir setzen uns zusammen.
Es gibt Kaffee.
Jemand kommt zu Besuch.
Etwas wird gefeiert.
Kollegen machen Pause.
Die Familie sitzt am Tisch.
Oder jemand war beim Bäcker und hat gedacht:
„Ich nehme mal etwas mit.“
Und wie durch ein kleines Wunder enthält dieses „etwas“ anschließend genug Butter und Zucker, um eine mittelgroße skandinavische Familie durch einen langen Winter zu bringen.
Gerade darin liegt ein Teil der Bedeutung solcher Speisen.
Essen ist eben niemals nur Ernährung.
Bestimmte Gerüche und Geschmäcker verbinden sich mit Situationen, Menschen und Erinnerungen.
Der Geruch einer frisch geöffneten Bäckertüte kann deshalb manchmal mehr über ein Land erzählen als ein Reiseführer.
Dass Wienerbrød längst fest zum Bild Dänemarks gehört, lässt sich sogar außerhalb des Landes beobachten.
VisitDenmark hat in Untersuchungen festgestellt, dass Wienerbrød zu den kulinarischen Dingen gehört, die Menschen im Ausland mit Dänemark verbinden. In einer Untersuchung in Rom und Mailand gehörten unter anderem Fisch, Bier und Wienerbrød zu den häufig genannten gastronomischen Assoziationen mit Dänemark.
Das ist bemerkenswert.
Ein Gebäck mit österreichischen Wurzeln ist zu einem internationalen Symbol für Dänemark geworden.
Und damit sind wir wieder bei der vielleicht schönsten Pointe der ganzen Geschichte.
Danish pastry oder Wienerbrød?
Stellen wir uns also einen Amerikaner und einen Dänen vor, die vor demselben Gebäck stehen.
Der Amerikaner sagt:
„Ah, a Danish Psatry.“
Der Däne sagt:
„Wienerbrød.“
Der Amerikaner zeigt also gedanklich nach Norden.
Der Däne zeigt nach Süden.
Und beide meinen ungefähr dasselbe.
Viel schöner könnte man europäische Kulturgeschichte eigentlich kaum auf einem Kuchenteller servieren.
Heute käme wohl kaum jemand auf die Idee, Wienerbrød aus der dänischen Esskultur herauszurechnen, nur weil seine Geschichte einmal in Österreich begann.
Denn inzwischen sind fast zwei Jahrhunderte vergangen, in denen dänische Bäcker aus diesen Einflüssen eine eigene Tradition geschaffen haben.
Wienerbrød wurde verändert, weiterentwickelt und mit dänischen Zutaten, Formen und Gewohnheiten verbunden.
Es wurde Teil von Geburtstagen, Sonntagen, Kaffeepausen und Besuchen.
Teil des Alltags.
Teil der Erinnerung.
Teil Dänemarks.
Und vielleicht erzählt gerade das etwas sehr Schönes über Kultur.
Manchmal ist das, was wir heute für uralt, selbstverständlich und vollkommen national halten, irgendwann von irgendwo anders gekommen.
Jemand hat es mitgebracht.
Ein anderer hat es verändert.
Der Nächste hat es weitergegeben.
Und irgendwann konnte sich niemand mehr vorstellen, dass es jemals nicht dazugehört hatte.
So wurde aus Wiener Backtradition dänisches Wienerbrød.
Und aus Wienerbrød wurde im Rest der Welt ausgerechnet:
Wenn man also das nächste Mal beim Bäcker steht, einen Spandauer in der Hand hält und anschließend versucht, die Glasur möglichst würdevoll von den Fingern zu bekommen, kann man sich daran erinnern:
Man isst nicht einfach nur ein Stück süßes Gebäck.
Man isst ein kleines Stück europäische Kulturgeschichte.
Eine Geschichte, die in Österreich begann, in Kopenhagen weitergeschrieben wurde und heute so dänisch geworden ist, dass sie aus Dänemark kaum noch wegzudenken wäre.
Und falls jemand behauptet, Wienerbrød sei kein Grundnahrungsmittel:
Derjenige hat Dänemark vermutlich noch nicht lange genug kennengelernt.
